Merluza Negra en caldillo aromático - receta
Cómo preparar la mejor merluza negra argentina paso a paso.
MERLUZA NEGRA en caldillo aromático
por Otilia Kusmin
Cuando pienso en merluza negra no sólo se me hace agua la boca recordando su carne blanca y deliciosa, suficientemente grasa sin llegar a ser empalagosa.
Si bien la Merluza Negra llega a Buenos Aires ultra congelada y se pueden comprar buenas piezas, no podré olvidar el sabor y textura de la merluza negra fresca recién capturada, como la comí dos veces en la ciudad de Usuahia, en el extremo sur de nuestro paÌs.
La inconfundible merluza negra (dissostichus eleginoides) es un codiciado pez de las aguas más australes del Atlántico Sur, que vive a dos mil metros de profundidad, es de los habitantes marinos más deliciosos, envidiado y codiciado por europeos y orientales que intentan capturarlo.
Quienes tengan curiosidad, en Buenos Aires pueden ir al Museo de Ciencias Naturales Bernardino Rivadavia. Disfrutarán de un ejemplar embalsamado que fue capturado en abril de 1995 en su hábitat natural a 1800 metros de profundidad, sobre el Talud Continental Arrgentino (Arco de Scotia), en el Pasaje de Drake próximo a las islas Georgias del Sud y las Orcadas. Fue necesario un palangre de 30 kilómetros con 25.000 anzuelos, para pescar sus 180 kilos.
Cocinar la Merluza Negra
Una de mis recetas para este "personaje" de las aguas profundas argentinas es:1 PASO:
COCCION DEL PESCADOMerluza negra, 250 g
Aceite de oliva, sal y pimienta
Fondo de pescado o caldo de pescado
Freir del lado de la piel en el aceite de oliva, luego dar vuelta, sacar la piel, rociar con fondo de pescado y hornear 10 min aproximadamente a 180ºC . Para los amantes de tecnicismos la temperatura interna correcta ser· 60ºC. para que el pescado esté cocido pero jugoso y apetitoso
2 PASO:
CALDILLO AROMATICOAceite de oliva, 50 .c.
Pimentón, 1 c.
Azafrán 3 pistilos
Limón exprimido,
1 C Ajo aplastado para aromatizar, después se retira
Sal y pimienta a voluntad
Estragón, 4 o 5 hojitas enteras
Ciboulette, 1 ramita picada fina
Entibiar el aceite, agregar todo lo indicado y salsear la merluza, calentar bien pero no hervir sólo hay que infusionar.
Echar el caldillo sobre el filete
3 PASO:
GUARNICIONNoisette de papa,
100 g Noisette de zanahoria,
100 g Manteca clarificada, 20 c.c.
Sal, pimienta
Hervir previamente y aderezar con manteca clarificada, sal y pimienta
Tips:
1. Los pistilos de azafrán se pisan con sal entre dos cucharas o en un mortero, para que suelte aroma y color.2. El jugo de limón y el ajo emulsionan el caldillo, esto permite que se produzca una emulsión y no se separe el aceite del jugo del pescado.
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